Preriscalda il forno a 200 gradi C. Rivesti una teglia con carta da forno.

Metti le patate dolci e le cipolle verdi sulla teglia preparata. Irrora con olio d'oliva e cospargi con aglio in polvere, sale e pepe. Mescola per combinare e distribuisci uniformemente.

Inforna nel forno preriscaldato fino a che non diventano morbide, circa 25 minuti.

Nel frattempo, cuoci il chorizo in una padella media a fuoco medio-alto, sbriciolandolo con un cucchiaio di legno, per 8-10 minuti. Scola il grasso in eccesso e trasferisci il chorizo in una ciotola per raffreddarlo.

Pulisci la padella e rimettila sul fornello. Sbatti le uova in una ciotola media fino a renderle omogenee. Scalda il burro nella padella a fuoco medio-alto. Versa le uova e strapazzale finché non si rapprendono appena, per 3-5 minuti. Trasferisci le uova strapazzate in una ciotola pulita e lasciale raffreddare.

Allinea le tortillas in modo da formare una linea di assemblaggio. Dividi il chorizo tra 8 tortillas. Copri ciascuna con una porzione del composto di patate dolci e cipolle, uova strapazzate, 1 cucchiaio di salsa e queso fresco.

Piega il fondo di ogni tortilla sopra il ripieno, poi piega entrambi i lati e arrotola i burritos. Capovolgi i burritos in modo che siano con la cucitura verso il basso.