Haz 2 cortes muy superficiales en la piel del muslo de pollo, perpendiculares al hueso. Luego voltea los muslos y deshuesa usando un cuchillo.

Coloca los muslos preparados dentro de una bolsa plástica con cierre hermético colocada en un recipiente.

Tritura el ajo, el chile y la sal marina hasta obtener una pasta gruesa usando un mortero.

Añade ralladura de limón, orégano, pimentón y comino a la pasta y tritura hasta que quede suave. Mezcla el jugo de limón, vinagre de vino y aceite de oliva hasta que emulsione.

Vierte la marinada en la bolsa con el pollo, agrega sal kosher, mezcla bien, retira el exceso de aire y sella la bolsa herméticamente.

Marina el pollo en el refrigerador durante toda la noche para mejores resultados.

Calienta una parrilla de carbón hasta que los carbones estén calientes y cenicientos. Asa el pollo con la piel hacia abajo sobre el carbón durante 2 minutos. Dale la vuelta y asa el otro lado durante unos 5 minutos.

Voltea el pollo nuevamente hacia la piel y continúa asando hasta que la piel esté dorada y la temperatura interna alcance 165°F (74°C).