Préchauffez le four à 325°F (165°C). Enveloppez l'extérieur d'un moule à charnière de 9 pouces légèrement graissé avec du papier aluminium.

Mélangez les biscuits, le beurre fondu et le sucre dans un bol. Pressez sur le fond et sur 1 pouce des côtés du moule préparé.

Faites cuire la croûte pendant 7 à 8 minutes. Laissez refroidir complètement sur une grille pendant 30 minutes.

Mixez les fraises en purée à l'aide d'un robot culinaire.

Battez le fromage à la crème, le sucre et la farine avec un batteur sur socle. Ajoutez progressivement les œufs et les jaunes un à un, puis incorporez la purée, le zeste de citron, le jus et le colorant alimentaire en gel.

Versez la pâte dans le moule. Placez le moule dans un bain-marie et faites cuire pendant 70 à 80 minutes. Laissez refroidir dans le four pendant 15 minutes, puis transférez sur une grille.

Réfrigérez le cheesecake au réfrigérateur pendant 8 à 24 heures, couvert de papier aluminium.

Préparez la ganache en chauffant la crème et en mélangeant avec le chocolat haché jusqu'à obtenir un mélange lisse.