Bẻ hoặc cắt nhỏ sô-cô-la và để riêng cùng với bơ.

Thêm lòng đỏ trứng, đường, nước và muối vào một tô trộn kim loại. Đun, khuấy đều, trực tiếp trên lửa vừa-thấp cho đến khi hỗn hợp đặc lại, nổi bọt và nóng khi chạm vào (145 đến 150 độ F).

Khi hỗn hợp lòng đỏ đã đặc và nóng, thêm sô-cô-la và bơ, khuấy đều cho đến khi sô-cô-la tan chảy hết. Để yên vài phút, thỉnh thoảng khuấy để nguội đến nhiệt độ phòng.

Đánh kem lạnh cho đến khi tạo thành chóp vừa cứng. Tránh đánh quá mức để ngăn ngừa kết cấu hạt sạn.

Chuyển 1/3 hỗn hợp sô-cô-la vào kem đã đánh và gấp nhẹ bằng spatula. Gập phần sô-cô-la còn lại một cách nhẹ nhàng để giữ không khí.