Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio; bate la harina hasta que el roux esté suave y haya cocido hasta alcanzar el color de la leche de chocolate, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Ten cuidado de no quemar el roux. Si ves motas negras en la mezcla, es mejor empezar de nuevo.

Agrega la salchicha, el apio, el pimiento y la cebolla al roux; cocina y revuelve durante 5 minutos. Añade el ajo; continúa cocinando y revolviendo otros 5 minutos.

Sazona con sal, pimienta y condimento criollo; mezcla bien. Vierte el caldo de pollo y añade la hoja de laurel. Lleva a ebullición a fuego alto; reduce el fuego a medio-bajo y deja hervir a fuego lento, destapado, durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente.

Incorpora el pollo y deja hervir a fuego lento durante 1 hora más. Retira cualquier espuma que flote en la superficie durante este tiempo.