오븐을 350°F(175°C)로 예열하세요. 1테이블스푼 녹인 버터를 고구마에 뿌리고 소금과 후추 각각 1/4티스푼을 뿌립니다. 호일로 감싸서 10x15인치 베이킹 시트에 놓습니다.

예열된 오븐에서 고구마를 부드러워질 때까지 굽습니다(약 1시간).

고구마를 완전히 식히세요(약 1시간). (또는 차게 식힌 고구마는 사용 전 상온에서 30분 정도 두세요.)

그 동안 중간 크기의 소스팬에 육수, 쌀, 마늘, 1/4티스푼 소금을 섞어줍니다. 중-높은 열에서 끓여주다가 열을 낮춰 덮고 40~45분 동안 쌀이 부드러워질 때까지 끓입니다. 남은 물은 배출합니다.

큰 프라이팬에 1/4컵 버터를 녹입니다. 버섯과 양파를 넣고 가끔씩 저어주면서 수분이 증발하고 건조해질 때까지 요리합니다(약 10~12분). 셰리를 넣고 2분 동안 증발시킵니다. 타라곤, 나머지 소금과 후추, 쌀 혼합물, 염소 치즈를 넣고 섞어줍니다. 완전히 식혀줍니다.

퍼프 페이스트리를 6.5인치 정사각형으로 말아 가운데에 충전물을 놓습니다(1회 제공량당 약 1/3컵). 위에 고구마를 올립니다.

달걀과 물을 함께 풀고 페이스트리 사각형의 가장자리를 발라 모서리를 접어 감싸줍니다. 베이킹 시트에 솔기가 아래로 가도록 배열하고 나머지 페이스트리로 장식하고 달걀 물을 바릅니다.