오븐을 섭씨 175도(화씨 350도)로 예열합니다.

중불로 예열된 팬에 올리브 오일 1큰술을 두르고, 양송이버섯, 샬롯, 타임, 마늘가루, 세이지, 후추, 소금을 넣고 액체가 다 증발하고 버섯과 샬롯이 부드러워질 때까지 저어가며 볶습니다(5~10분).

파슬리를 넣고 1분간 볶다가 시금치를 넣고 시금치가 시들어질 때까지 약 5분간 더 볶습니다. 머스타드를 넣고 잘 섞은 후 불에서 내립니다.

작업대 위에 돼지고기 안심을 놓고 프로슈토를 안심 위에 깔아줍니다. 버섯-시금치 혼합물을 프로슈토 위에 펴 바릅니다. 가장자리 1.27cm는 비워둡니다.

안심을 꽉 감싸 롤 형태로 돌돌 말고 주방용 실로 묶어서 열리지 않도록 고정합니다.

남은 올리브 오일 2큰술을 중불로 예열된 큰 팬에 두르고 말아놓은 안심을 기름에 넣어 모든 면이 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다(약 10분).