제조사의 지침에 따라 열 순환기와 물 욕조를 준비하세요. 열 순환기를 135°F(58°C)로 설정하세요; 중간 익힘을 원하면 145°F(63°C)로 설정하세요. 물 욕조가 온도에 도달할 때까지 기다립니다.

양파, 와인, 버터, 디종 머스타드, 식초, 레몬 주스, 통곡물 머스타드, 터비나도 설탕, 레몬 제스트, 소금 및 타라곤 ½ 작은 술을 전자레인지에 사용 가능한 볼에 결합합니다. 버터가 녹고 설탕이 녹을 때까지 전자레인지에서 고출력으로 가열하면서 절반 시간에 저어줍니다, 약 1분.

머스타드 혼합물 ¾ 컵과 함께 안심을 진공 밀봉 가능한 봉투에 넣습니다. 고기가 골고루 코팅되도록 마사지합니다. 진공 포장기로 밀봉합니다.

진공 밀봉된 안심을 물 욕조로 옮깁니다. 증발을 줄이기 위해 용기를 알루미늄 호일로 덮습니다. 원하는 익힘 정도까지 요리합니다, 45~50분.

물 욕조에서 봉투를 꺼내고 고기를 접시로 옮겨 물기를 제거합니다. 올리브 오일로 문지르고 후추를 뿌립니다.

큰 논스틱 팬을 중~높은 열로 가열합니다. 모든 면이 갈색이 될 때까지 안심을 구워줍니다, 약 12분. 5분 동안 쉬게 하려면 도마로 옮깁니다.

팬 열을 중으로 줄입니다. 남은 머스타드 소스 ¾ 컵을 넣고 약간 걸쭉해질 때까지 끓입니다, 약 1~2분. 크림과 남은 타라곤 ½ 작은 술을 넣고 걸쭉해질 때까지 조리합니다, 약 1분.