큰 채반 또는 체에 치즈천 4겹을 깔고 따로 보관합니다.

큰 무거운 비반응성 소스팬에 우유, 버터밀크, 헤비크림, 소금을 중~저온에서 처음 10분 동안 가끔 저어가며 가열합니다. 이후 저어주지 않고 혼합물의 온도가 190°F에 도달할 때까지 계속 가열합니다. 열을 끄고 1시간 동안 그대로 두면 혼합물이 하얀 덩어리와 맑은 유청으로 분리됩니다.

슬롯이 있는 숟가락을 사용하여 덩어리의 약 1/4을 치즈천이 깔린 채반에 떠넣습니다. 위쪽 치즈천의 모서리를 모아 지퍼타이로 묶습니다. 나머지 덩어리, 치즈천, 지퍼타이도 같은 방식으로 반복합니다. 마지막 지퍼타이는 모든 치즈를 함께 묶기 위해 사용합니다. 큰 스푼 위에 치즈들을 걸쳐 배수되도록 하고 대형 볼 위에 2시간 동안 물기를 빼줍니다.