새우를 까서 정맥을 제거하고 껍질은 따로 보관합니다. 큰 소스팬에 육수를 데워 껍질을 넣고; 덮고 30분 동안 끓입니다.

그 동안, 새우를 작은 입방체 크기로 자릅니다. 올리브 오일과 마늘을 섞어서; 덮고 냉장 보관합니다.

육수를 걸러 껍질을 버립니다. 약한 불에서 따뜻하게 유지합니다.

낮은 열에 두꺼운 소스팬에서 버터 2큰술과 올리브 오일 2큰술을 녹입니다. 샬럿을 넣고 부드러워질 때까지 익힙니다(노릇해지지 않게), 약 4분간. 건조한 쌀을 넣고 각 알갱이가 코팅되고 투명해질 때까지 저어줍니다(약 3분).

중불로 올립니다. 와인을 넣고 저으며 거의 증발할 때까지 끓입니다(3~5분).

따뜻한 육수 ½컵을 쌀 혼합물에 부어; 스톡이 흡수될 때까지 계속 저어줍니다(3~5분). 로즈마리와 사프란 그리고 추가로 ½컵의 육수를 넣고 흡수될 때까지 저어줍니다(약 3분). 남은 약 4컵의 육수를 10~15분 동안 반복합니다.

양념한 새우를 남은 1컵의 육수에 넣고 1분간 저어주고 쌀에 부어줍니다. 리소토가 부드럽지만 약간 씹히는 식감이 될 때까지 요리하고 저어줍니다(6~8분 더).