겉잎과 손상된 부분을 제거하고, 단단한 성숙한 양배추를 준비하세요. 양배추를 사분하고, 심지를 제거하여 버리세요. 날카로운 칼, 만돌린 또는 푸드 프로세서를 사용하여 양배추를 10원짜리 동전 두께로 얇게 썰어주세요.

5파운드의 양배추를 큰 볼에 담고, 위에 3큰술의 소금을 뿌려 잘 섞어주세요. 약 5분간 놔두어 살짝 시들게 하세요.

소금에 절인 양배추를 깨끗한 큰 피클 용기에 단단하고 고르게 채워 넣으세요. 나무 숫가락, 태퍼 또는 손으로 꾹 눌러 주스가 표면에 올라오도록 하세요.

2단계에서 지시한 대로 양배추를 5파운드씩 소금에 절이고 용기에 채우는 과정을 반복하여 용기를 위에서 3~4인치 남기고 가득 채우세요. 만약 주스가 양배추를 덮지 않으면, 소금물을 만들어 추가하세요.

양배추 위에 치즈 천을 덮고 가장자리를 용기 안쪽으로 접어주세요. 치즈 천 위에 무거운 그릇을 올려 양배추를 잠그세요. 매일 거품이 형성되면 제거해주세요. 70~75°F(21~24°C)의 방에서 3~6주간 발효시키세요.

캔에 담을 준비가 되면, 균열이 있는 병이나 녹슨 링을 확인하고 불량한 것은 폐기하세요. 필요한 경우까지 끓는 물에 담가두세요. 새롭고 사용하지 않은 뚜껑과 링을 따뜻한 비눗물로 세척하세요.

사워크라우트와 소금물을 매우 큰 냄비에 옮겨 담으세요. 혼합물을 저어주며 185~210°F(85~99°C) 사이로 가열하고 끓이지 마세요.

사워크라우트를 뜨겁고 멸균된 병에 담고 윗부분까지 1/2인치 남겨둡니다. 깨끗한 칼이나 얇은 주걱을 병 안쪽에 돌려 공기 방울을 제거하세요. 습한 종이 타월로 가장자리를 닦아 잔여물을 제거하세요. 뚜껑을 덮고 링을 꽉 조이세요.

대형 냄비 바닥에 받침대를 놓고 절반 정도 물을 채우세요. 물을 끓이고 병 리프터를 사용해 병을 2인치 간격으로 끓는 물에 내려놓습니다. 추가로 끓는 물을 부어 병이 최소 1인치 이상 잠기도록 합니다. 끓는 물이 굴러가게 하고 뚜껑을 덮고 파인트는 15분, 쿼트는 20분간 처리합니다.