포르치니 버섯과 물을 볼에 섞어 부드러워질 때까지 1시간 동안 담가둡니다. 물기를 빼고 액체를 보관합니다. 버섯을 다져서 준비된 버섯과 보관된 액체를 따로 둡니다.

오븐을 섭씨 165도(화씨 325도)로 예열합니다.

쇠고기에 소금과 후추를 듬뿍 뿌립니다. 큰 오븐용 프라이팬에 식물성 기름을 중~높은 열로 데웁니다. 쇠고기를 프라이팬에 넣고 모든 면이 갈색이 될 때까지 5~8분간 조리합니다.

열을 중간으로 줄이고 1 큰술의 버터, 샬롯, 소금 한 꼬집을 넣고 샬롯이 부드럽고 반투명해질 때까지 5~7분간 요리합니다.

타라곤 식초를 프라이팬에 붓고 바닥에 붙은 갈색 부분을 긁어내면서 끓입니다. 액체가 절반으로 줄어들 때까지 2~4분간 저어줍니다.

송아지 육수, 크림, ½ 컵의 보관된 버섯 액체, 버섯, 소금, 후추를 넣고 섞습니다. 쇠고기를 다시 프라이팬에 넣습니다.

고기가 중간 익힘 상태가 되도록 예열된 오븐에서 약 45분간 굽습니다. 중심부에 삽입한 즉석 온도계는 화씨 130도(섭씨 54도)를 나타내야 합니다. 고기를 접시에 옮겨 느슨하게 호일로 덮습니다.

프라이팬을 높은 열 위에 올려놓고 팬 주스를 끓입니다.