오븐을 섭씨 175도(화씨 350도)로 예열하세요.

볼에 토마틸로, 세라노 고추 및 마늘을 결합합니다. 올리브 오일을 뿌리고 섞어 코팅합니다. 베이킹 시트로 옮깁니다.

예열된 오븐에 넣고 부드러워질 때까지 약 30분 동안 굽습니다. 오븐에서 채소를 꺼내 약간 식힌 다음 푸드 프로세서의 볼로 옮깁니다. 부드러워질 때까지 퓌레로 만듭니다.

오븐 온도를 섭씨 135도(화씨 275도)로 줄입니다.

네덜란드 오븐 또는 무거운 오븐 안전 냄비에 라드를 중~높은 열로 가열합니다. 돼지고기에 마늘 소금과 후추를 뿌리고 스푼으로 배지를 만들어 냄비에 넣습니다. 각 배치가 갈색이 될 때까지 약 7분 정도 요리하여 스푼으로 접시에 옮깁니다. 팬 드립을 모두 제거하고 2큰술만 남겨둡니다.

냄비에 양파와 피망을 추가합니다. 양파가 부드럽고 반투명해질 때까지 가끔씩 저어가며 볶습니다(약 5분).

팬에 와인을 붓고 나무 주걱으로 팬 바닥의 갈색 음식 조각을 긁어내면서 끓입니다.

갈색 돼지고기, 토마틸로 퓌레, 닭고기 육수, 고수, 오레가노, 큐민 및 소금을 넣고 저어줍니다.