돼지고기를 큰 절임 용기에 놓습니다. 돼지의 기름진 부분에 몇 개의 슬래시를 자릅니다.

대형 볼에서 소금, 파인애플 주스 및 물을 함께 섞어줍니다. 돼지 위에 절임액을 부어주고 12~24시간 동안 냉장 보관합니다.

루브용으로 소금, 안초 파우더, 칩otle 파우더, 마늘 파우더, 큐민, 계피, 오레가노를 함께 섞어줍니다.

돼지를 절임액에서 꺼내고 호일로 덮은 깊은 베이킹 팬에 놓습니다. 향신료 루브로 넉넉하게 간을 맞춥니다. 남은 향신료 루브는 다른 용도로 따로 보관해주세요.

그릴 온도를 화씨 300~325도 (섭씨 150~175도)로 예열합니다. 원하는 경우 그릴 위에 2개의 벽돌을 놓고 그 위에 베이킹 팬을 놓습니다.

육즙이 잘 나오도록 가끔씩 육즙을 고기 위에 뿌려주면서 아주 부드러워질 때까지 약 7시간 동안 굽습니다. 아래와 그릴 위쪽 또는 훈연기의 환기구를 조정하여 일정한 25도 범위 내에서 온도를 유지하십시오.

팬을 그릴에서 꺼내고 위쪽을 호일로 감싸서 1시간 동안 쉬게 합니다.

한편, 남은 숯불 위에서 파인애플을 7~10분 동안 양호하게 태워줍니다.

구운 파인애플을 다져서 약 2컵 정도를 얻습니다. 이를 세라노 고추, 붉은 고추, 실란트로 및 쌀 식초와 함께 볼에 섞어줍니다. 소금과 남은 향신료 루브 한 꼬집으로 간을 맞춥니다.