선택 사항: 굽는 동안 변형을 방지하기 위해 고기 상단의 질긴 막을 1인치마다 1/8인치 깊이로 자릅니다.

소고기에 소금을 골고루 뿌리고, 덮개를 열어두고 로스팅 팬 위에 놓인 선반에서 8~24시간 동안 냉장 보관합니다.

굽기 전에 소고기를 실온에서 2시간 정도 두세요.

오븐을 섭씨 230도(화씨 450도)로 예열하세요. 버터, 치즈, 후추를 부드럽게 될 때까지 섞어주세요.

소고기 표면의 수분을 제거하고 버터 혼합물을 바닥, 옆면, 윗면에 균일하게 발라주세요. 원하는 경우 더 많은 후추와 치즈를 추가하세요.

로스팅 팬 바닥에 소고기 육수와 물을 붓습니다.

예열된 오븐에서 20분간 굽다가, 온도를 섭씨 165도(화씨 325도)로 낮추고 내부 온도가 중간 희생을 위해 섭씨 49도(화씨 120도)에 도달할 때까지 약 1.5시간 동안 굽습니다. 타이밍에만 의존하지 말고 온도계를 사용하세요.

소고기를 느슨하게 호일로 덮고 목표 온도 섭씨 54도(화씨 130도)에 도달하도록 20분간 그대로 두세요.

팬 즙을 소스팬에 붓고 약한 불로 따뜻하게 유지하세요. 필요시 소금과 후추로 간을 맞춥니다.