쇠고기를 큰 볼에 넣으세요. 모든 면에 1큰술의 코셔 소금을 듬뿍 뿌리세요.

다진 마늘과 약간의 소금을 유봉에 넣고 페이스트처럼 될 때까지 으깨세요. 토마토 페이스트를 추가하고 잘 섞일 때까지 으깨세요. 혼합물을 소고기가 있는 볼에 옮겨 담고 고기 전체에 문지르세요. 부순 후추와 간 후추를 더하세요. 소고기의 모든 면에 골고루 분배하세요.

깊은 프라이팬이나 네덜란드 오븐으로 옮기고 뼈 부분을 아래로 향하게 하세요. 세이지 잎, 로즈마리, 건조 월계수 잎을 고기 사이에 끼워 넣으세요. 고기 위에 씻겨 내려가지 않도록 조심스럽게 와인을 팬 가장자리에 따라 부으세요.

팬을 높은 열에 올려 끓기 시작할 때까지 가열하세요; 열을 낮춥니다. 단단히 덮습니다. 고기가 포크로 부드러워질 때까지 요리하세요. 매 30분마다 고기를 돌려주세요. 약 3시간 반 정도 걸립니다.

고기를 따뜻한 볼로 옮깁니다.

열을 높이고 브레이징 액체를 끓입니다. 액체가 절반 정도 줄어들거나 살짝 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 약 8~10분 정도 걸립니다.