닭 허벅지의 껍질에 뼈와 수직으로 매우 얕은 두 개의 자국을 만든다. 그런 다음 허벅지를 뒤집고 칼을 사용하여 뼈를 제거한다.

준비된 닭 허벅지를 볼에 놓인 지퍼락 플라스틱 백에 넣는다.

마늘, 고추, 그리고 바다 소금을 으깨어 거친 페이스트를 만든다.

레몬 껍질, 오레가노, 파프리카, 큐민을 페이스트에 추가하고 부드러워질 때까지 으깬다. 레몬 주스, 와인 식초, 올리브 오일을 섞어 유화되도록 한다.

마리네이드를 닭이 들어있는 봉투에 붓고 코셔 소금을 넣고 잘 섞은 후 공기를 빼고 밀봉한다.

최상의 결과를 위해 냉장고에서 닭을 하룻밤 동안 재운다.

숯불 그릴을 뜨겁고 재로 덮힌 숯 상태가 될 때까지 가열한다. 숯 위에 닭고기 껍질을 아래로 하고 2분간 굽는다. 뒤집어서 다른 쪽도 약 5분간 굽는다.

닭고기를 껍질 쪽으로 다시 뒤집고, 껍질이 갈색으로 변하면서 내부 온도가 165°F (74°C)에 도달할 때까지 계속 굽는다.