열이 없는 소스팬을 높은 열 위에 놓습니다. 팬이 뜨거워지면 허벅지를 껍질 쪽이 아래를 향하도록 팬에 놓고 껍질이 갈색이 될 때까지 요리합니다. 소금을 듬뿍 뿌려 약 5분간 조리하세요. 껍질이 팬에 붙지 않으면 허벅지를 한 번 뒤집어 줍니다. 버터, 루이지애나 핫 소스, 물을 넣으세요. 버터가 녹을 때까지 소스를 저어줍니다.

열을 낮추고 덮은 다음 고기가 쉽게 뼈에서 떨어질 때까지 약 1시간 30분 동안 끓입니다. 불에서 내리고 집게를 사용하여 고기를 더 작은 조각으로 분리하고 소스에 섞어줍니다. 혼합물이 실온(최소 20분)으로 식을 때까지 기다립니다.

고기를 믹싱 볼에 옮기고 더 작은 조각으로 찢어줍니다. 뼈, 연골, 껍질은 버리세요.

팬의 소스를 중~높은 열 위에서 끓입니다. 약 2분 동안 소스가 살짝 걸쭉해질 때까지 줄입니다. 소스를 닭고기 그릇에 부어 잘 섞어줍니다. 간을 보고 필요하면 소금, 카옌 페퍼, 핫 소스를 추가하세요. 셀러리를 넣고 마지막으로 한번 더 섞어줍니다.

닭고기 혼합물을 파인트 크기의 병이나 항아리에 담고 원하는 경우 핫 소스를 위에 조금 얹고 병을 밀봉하세요. 먹기 전까지 냉장 보관하세요. 제공하기 30분 전에 꺼내서 퍼짐 상태가 따뜻해지도록 합니다.

그 사이에 오븐을 350°F(175°C)로 예열하세요. 베이킹 시트에 바게트 조각을 배열하고 윗부분에 버터를 듬뿍 발라줍니다.

예열된 오븐에서 가장자리가 노릇노릇해질 때까지 약 20분간 굽습니다.

한편, 작은 볼에 버터와 블루 치즈를 섞어 결합시킵니다.