돼지고기, 물, 그리고 1/2 티스푼의 소금을 중불로 가열된 네덜란드 오븐에 섞어주세요. 덮고 20분간 익히며, 5분마다 저어줍니다.

덮개를 열고, 열을 중~높은 온도로 올려 물이 증발할 때까지 계속 저어가며 요리하세요(2~3분). 돼지고기가 자체 지방에서 갈색으로 변할 때까지 계속 요리합니다(15~20분).

한편, 말린 칠리 고추의 꼬투리를 제거하고 씨를 버립니다. 칠리를 낮은 열로 가열된 큰 프라이팬에 부드러워질 때까지 볶습니다(볶지 않습니다). 따뜻한 물에 20분 동안 불립니다.

돼지고기를 접시에 옮기고, 네덜란드 오븐에 남은 기름을 남겨둡니다.

칠리를 물기를 빼고 불린 물을 보관합니다. 칠리, 고수, 육수, 마늘, 월계수 잎, 후추알갱이, 정향, 계피 막대, 오레가노, 타임, 커민 씨앗을 믹서기에 넣고 갈아줍니다. 1컵의 불린 물을 추가하고 매끄러워질 때까지 갈아줍니다.

네덜란드 오븐을 다시 중불에 두고, 남은 기름에 라드를 더합니다. 그런 다음 칠리 혼합물을 조심스럽게 넣고 바닥에 붙은 갈색 부분을 긁어내어 끓입니다.