ブリスケットの脂肪を取り除き、小さなナイフでいくつかの穴を開けます。

大きな鍋で水を沸騰させ、火から下ろします。少し冷め始めたら、白砂糖、コーシャーソルト、ニンニク、そしてピンクの保存用塩を加えます。

食品グレードの反応しない容器に蓋をして、塩水と氷を入れ、ブリスケットを追加します。冷蔵庫で5〜7日間浸漬し、24時間ごとにひっくり返します。

塩漬け後、ブリスケットを取り出し、冷水で洗い流します。

鍋を弱火で温め、コリアンダーシード、黒胡椒、マスタードシードを約2分間焙煎します。取り出してフードプロセッサーに入れ、赤唐辛子フレーク、クローブ、生姜、ローリエを加えてよく粉砕します。

香辛料ミックスの半分を使用してブリスケットをコーティングし、真空袋で密封します。残りの香辛料は取っておきます。ブリスケットを58°Cのスー・ビッドに入れ、18時間放置します。

スー・ビッドから取り出し、袋を切り開き、ブリスケットをワイヤーラックの上で30分間乾燥・休ませます。残りのピクルススパイスで再びブリスケットをコーティングします。

スモーカーにワイヤーラックを置き、製造元の指示に従ってウッドチップを追加し、温度を107°Cに設定します。