瓶詰め用の瓶にひび割れやリングの錆がないか確認し、欠陥があるものは廃棄します。サルサが準備できるまで、瓶を軽く沸騰させたお湯に浸けておきます。ふたとリングは温かい石けん水で洗います。

大きなソースパンに桃、ハラペーニョ、玉ねぎ、ピーマン、コリアンダー、酢、ニンニク、クミン、レモンの皮を入れます。小さなボウルにペクチンと1/4カップの砂糖を混ぜ、桃の混合物に加えます。沸騰させてから残りの砂糖3 1/2カップを加え、1分間絶えずかき混ぜながら煮込みます。火から下ろし、5分間かき混ぜ続けます。

熱い殺菌済みの瓶にサルサを詰め、上部から1/4インチのところまで満たします。ナイフまたはヘラを使って瓶の内側を動かし、空気泡を除去します。縁を拭き取り、ふたを置き、リングをしっかりと締めます。

瓶を大鍋の棚に置き、半分程度の水を入れ、15分間少なくとも1インチの水が瓶の上部を覆うように沸騰させます。