Panaskan oven hingga 350 derajat F (175 derajat C).

Campurkan zucchini, paprika, bawang putih, dan garam dalam wajan besar yang tahan oven. Tambahkan 1 cangkir air dan didihkan hingga zucchini empuk, sekitar 5 hingga 7 menit.

Tiriskan sayuran di saringan; buang bawang putih.

Panaskan minyak dalam wajan yang sama dengan api sedang. Aduk bawang bombay, jamur, dan mentega; tambahkan sayuran yang sudah ditiriskan. Masak dan aduk hingga bawang bombay transparan, sekitar 5 menit.

Aduk telur kocok dan bumbui dengan garam dan merica. Kecilkan api dan masak hingga telur mengeras, sekitar 5 menit. Angkat dari api dan taburi keju mozzarella di atasnya.

Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 10 menit. Keluarkan dari oven dan nyalakan pemanggang.

Taburi keju parmesan di atas frittata. Letakkan di bawah pemanggang yang sudah dipanaskan hingga keju berbuih dan berwarna keemasan, sekitar 5 menit.