Isi panci besar dengan 4 hingga 5 inci air. Masukkan rak pengukus besar ke dalam panci.

Bumbui paha ayam dengan garam dan sebarkan irisan jahe di atasnya. Susun paha ayam secara merata dalam mangkuk dangkal tahan panas yang besar. Taburi bagian putih daun bawang di atasnya; tuangkan jus kelapa dan air. Letakkan mangkuk di atas rak pengukus dalam panci.

Tutup panci dan didihkan air. Kecilkan api hingga mendidih pelan dan masak hingga ayam tidak lagi berwarna merah muda di dekat tulang dan jusnya bening, sekitar 35 menit. Termometer instan yang dimasukkan dekat tulang harus menunjukkan suhu 165°F (74°C).

Sambil menunggu ayam matang, campur cabai Thai, batang ketumbar, bawang putih, jahe, kecap ikan, cuka, jus jeruk nipis, dan gula aren dalam food processor; proses hingga campuran tercampur rata. Pindahkan saus ke mangkuk sedang dan aduk bagian hijau daun bawang.

Panaskan minyak sayur dalam wajan di atas api sedang hingga berasap, sekitar 4 menit. Angkat dari api, tuangkan minyak panas ke dalam campuran saus, dan aduk untuk menggabungkan.

Gunakan sarung tangan oven atau alat pengambil hidangan untuk hati-hati mengeluarkan mangkuk ayam dari panci. Pindahkan ayam ke piring; buang potongan jahe dan daun bawang.

Tuangkan sisa cairan masak melalui saringan ke dalam campuran saus; aduk untuk menggabungkan.