Panaskan minyak zaitun dalam wajan besar dengan api sedang. Tambahkan jamur; masak dan aduk hingga jamur berwarna cokelat dan melepaskan kelembapan, sekitar 5 menit. Angkat dari api, tiriskan, dan keringkan.

Kocok telur, gula, garam, merica, dan bubuk cabai merah bersama-sama dalam mangkuk.

Lapisi wajan dengan sedikit minyak sayur; letakkan di atas api sedang. Tuangkan sebagian telur kocok, miringkan wajan untuk menyebarkan menjadi lapisan tipis. Masak hingga hampir matang, 1 hingga 2 menit. Jalankan spatula karet tahan panas di sekitar tepi untuk melonggarkan. Tutupi dengan beberapa jamur; gulung telur dan pindahkan ke sisi wajan.

Olesi wajan dengan sedikit lagi minyak sayur. Tuangkan lebih banyak telur untuk membuat lapisan kedua. Angkat gulungan pertama untuk mendapatkan telur mentah di bawahnya. Taburi keju mozzarella di atasnya; gulung lapisan kedua di atas yang pertama.

Ulangi proses melapisi dan menggulung dengan sisa minyak, telur, jamur, dan keju mozzarella. Masak tamagoyaki hingga berwarna cokelat keemasan, sekitar 30 detik per sisi.