Potong dan ikat tenderloin bersama-sama dengan tali dapur semalam sebelum memasak. Campurkan garam dan lada dalam mangkuk dan bumbui tenderloin di semua sisi. Letakkan di atas rak panggang di atas loyang kue dan diamkan di kulkas semalaman.

Masukkan tenderloin, bawang putih, thyme, dan rosemary ke dalam kantong vakum sous vide dan tutup rapat dengan mesin vakum. Simpan di lemari es hingga siap untuk dimasak dengan sous vide.

Pasang alat masak sous vide pada wadah berisi air yang disetel pada suhu 133°F (56°C). Masak dengan sous vide selama 2 1/2 hingga 3 jam tergantung ketebalan.

Tuangkan air ke dalam mangkuk logam dan taburkan bubuk gelatin di atasnya. Tunggu 30 menit hingga gelatin mengembang. Letakkan di atas panci ganda dan aduk hingga cairan menjadi bening.

Angkat tenderloin dari sous vide, keringkan, dan biarkan istirahat sementara menyiapkan saus.

Tuangkan jus dari kantong sous vide ke dalam panci saus. Tambahkan 1-2 sendok makan mentega, anggur merah, dan gelatin yang sudah mengembang sesuai keinginan. Aduk hingga tercampur, bumbui sesuai selera.

Panaskan wajan besi cor dengan api sedang-tinggi. Olesi tenderloin dengan minyak zaitun dan panggang hingga kecokelatan di semua sisi, sekitar 1-2 menit per sisi. Tambahkan mentega jika diperlukan. Tutup dengan aluminium foil dan diamkan selama 5-10 menit.