Tepuk kering daging dengan handuk kertas dan bumbui kedua sisinya dengan garam dan merica.

Panaskan 1 sendok makan minyak zaitun dan 1 sendok makan mentega dalam wajan antilengket besar di atas api sedang-tinggi. Saat mentega berdesis, tambahkan daging dan masak hingga kecokelatan di kedua sisi, 4 hingga 5 menit per sisi. Angkat daging dari wajan dan tetap hangat.

Di wajan yang sama, tambahkan sisa minyak zaitun dan mentega. Saat mentega meleleh, tambahkan bawang bombay, jamur, dan 1/2 sendok teh garam, lalu masak, aduk rata, hingga bawang mulai menjadi transparan dan jamur melunak, sekitar 4 hingga 5 menit.

Aduk bawang putih cincang dan masak hingga harum, sekitar 30 detik. Tambahkan kaldu ayam, anggur putih, dan thyme kering, dan didihkan.

Kembalikan daging dan jus yang terkumpul ke dalam wajan, letakkan daging di antara sayuran dan kaldu. Sisihkan sekitar 1/4 cangkir kaldu untuk digunakan nanti. Tutup, kecilkan api, dan masak hingga termometer instan yang dimasukkan di dekat pusat menunjukkan suhu 145 derajat F (63 derajat C), sekitar 4 hingga 5 menit.

Aduk tepung jagung ke dalam cairan masak yang disisihkan, dan aduk hingga tidak ada gumpalan. Sambil mengaduk saus di wajan, tambahkan campuran tepung jagung, dan terus aduk selama 3 hingga 4 menit, atau hingga saus mengental.