Kupas dan bersihkan udang, sisihkan kulitnya. Panaskan kaldu dalam panci besar dan tambahkan kulitnya; tutup dan didihkan selama 30 menit.

Sementara itu, potong udang menjadi gigitan kecil. Aduk dengan minyak zaitun dan bawang putih; tutup dan simpan di lemari es.

Saring kaldu dan buang kulitnya. Jaga agar tetap hangat dengan api kecil.

Lelehkan 2 sendok makan mentega dan 2 sendok makan minyak zaitun dalam panci berat dengan api kecil. Tambahkan shallot; masak hingga melunak, tapi jangan sampai kecokelatan, sekitar 4 menit. Tambahkan beras kering dan aduk hingga setiap butiran dilapisi dan mulai menjadi transparan, sekitar 3 menit.

Naikkan panas menjadi sedang. Tambahkan anggur, aduk dan didihkan hingga hampir menguap, 3 hingga 5 menit.

Tuangkan 1/2 cangkir kaldu hangat ke dalam campuran beras; aduk terus hingga kaldu terserap, 3 hingga 5 menit. Tambahkan rosemary dan saffron serta 1/2 cangkir kaldu lagi; aduk hingga terserap, sekitar 3 menit. Ulangi dengan sekitar 4 cangkir kaldu lagi, 10 hingga 15 menit.

Tambahkan udang yang telah dimarinasi ke dalam sisa 1 cangkir kaldu; aduk selama 1 menit dan tuangkan campurannya ke dalam beras. Masak dan aduk hingga risotto empuk namun masih kenyal saat digigit, 6 hingga 8 menit lagi.