Hilangkan daun luar dan bagian yang tidak diinginkan dari kepala kubis dewasa yang kokoh. Potong kepala menjadi empat bagian dan buang serta buang inti. Iris kubis menjadi serpihan tipis sekitar ketebalan uang logam dengan menggunakan pisau tajam, mandolin, atau food processor.

Pindahkan 5 pon kubis ke dalam mangkuk besar. Taburkan 3 sendok makan garam di atasnya dan aduk rata. Biarkan hingga sedikit layu, sekitar 5 menit.

Kemas kubis yang telah diberi garam dengan kuat dan merata ke dalam wadah acar besar yang bersih. Gunakan sendok kayu, alat pemadat, atau tangan Anda untuk menekan dengan kuat sampai jus muncul ke permukaan.

Ulangi pemberian garam dan pengepakan kubis dalam batch 5 pon seperti yang diarahkan pada Langkah 2 hingga wadah terisi sampai 3 hingga 4 inci dari atas. Jika jus tidak menutupi kubis, buat dan tambahkan larutan garam.

Tutup kubis dengan kain keju dan tuck tepinya ke bawah mengikuti bagian dalam wadah. Letakkan mangkuk berbobot di atas kain keju untuk menenggelamkan kubis. Biarkan selama 3 hingga 6 minggu di ruangan bersuhu 70 hingga 75°F (21 hingga 24°C); hilangkan dan buang busa setiap hari.

Ketika siap untuk pengalengan, periksa 36 stoples ukuran pint (atau 18 stoples ukuran quart) untuk retakan dan lingkaran untuk karat, membuang yang rusak. Rendam dalam air mendidih hingga diperlukan. Cuci tutup baru dan ring yang belum digunakan dalam air sabun hangat.

Pindahkan sauerkraut dan larutan garam ke panci besar. Panaskan campuran hingga mendidih kecil dan pertahankan suhu antara 185 hingga 210°F (85 hingga 99°C); jangan sampai mendidih.

Kemas sauerkraut ke dalam stoples panas yang sudah disterilkan, isi sampai 1/2 inci dari atas. Jalankan pisau bersih atau spatula tipis di sekitar bagian dalam stoples untuk menghilangkan gelembung udara. Bersihkan tepi dengan handuk kertas basah untuk menghilangkan sisa-sisa. Tambahkan tutup dan kencangkan ring dengan erat.

Bekerja dalam beberapa batch, letakkan rak di dasar panci stok besar dan isi setengahnya dengan air. Didihkan dan turunkan stoples 2 inci terpisah ke dalam air mendidih menggunakan pengangkat stoples. Tuangkan lebih banyak air mendidih untuk menutupi stoples setidaknya 1 inci. Didihkan, tutup, dan proses pint selama 15 menit atau quart selama 20 menit.