Panaskan oven hingga 425 derajat F (220 derajat C).

Sebarkan paprika hijau, merah, dan kuning, buncis, bawang bombay, bawang putih, brokoli, kembang kol, seledri, dan jamur di atas beberapa loyang dan tuangkan minyak zaitun; aduk ringan untuk melapisi.

Panggang sayuran dalam oven yang telah dipanaskan sampai sedikit kecokelatan dan empuk, sekitar 30 menit, aduk sesekali.

Sementara sayuran sedang dipanggang, tuangkan saus tomat ke dalam panci besar dengan api sedang dan aduk rata bersama tomat, cuka putih, cuka balsamik, garam, dan merica hitam; didihkan. Kecilkan api rendah dan rebus selama 5 menit; aduk rata bersama sayuran panggang, zaitun hitam, zaitun hijau, dan kemangi. Rebus hingga matang, sekitar 5 menit lagi.

Sterilkan stoples dan tutup dalam air mendidih setidaknya selama 5 menit.

Masukkan campuran sayuran panggang ke dalam stoples steril, isi stoples sampai 1/4 inci dari atas. Masukkan pisau atau spatula tipis di sekitar bagian dalam stoples setelah diisi untuk menghilangkan gelembung udara. Usap tepi stoples dengan handuk kertas basah untuk menghilangkan sisa makanan. Tutup dengan tutup dan pasang ring.

Letakkan rak di dasar panci besar dan isi setengahnya dengan air. Didihkan dan masukkan stoples ke dalam air mendidih menggunakan penjepit. Biarkan ruang 2 inci antara stoples. Tuang lebih banyak air mendidih jika perlu untuk membawa level air setidaknya 1 inci di atas bagian atas stoples. Didihkan air, tutup panci, dan proses selama 15 menit.