Campurkan jamur porcini dan air dalam mangkuk; rendam hingga lunak, 1 jam. Tiriskan dan sisihkan cairannya. Potong dadu dan sisihkan jamur serta cairan yang disisihkan.

Panaskan oven hingga 325 derajat F (165 derajat C).

Bumbui daging sapi dengan murah hati menggunakan garam dan merica. Panaskan minyak sayur dalam wajan tahan oven besar di atas api tinggi. Masukkan daging sapi ke dalam wajan; masak hingga kecokelatan di semua sisi, 5 hingga 8 menit per sisi.

Kurangi panas menjadi sedang dan aduk 1 sendok makan mentega, bawang merah, dan sejumput garam; masak hingga bawang merah empuk dan transparan, 5 hingga 7 menit.

Tuangkan cuka tarragon ke dalam wajan dan didihkan sambil mengikis bagian bawah yang berwarna coklat. Aduk hingga cairan berkurang setengahnya, 2 hingga 4 menit.

Tuangkan kaldu daging sapi muda, krim, ½ cangkir cairan jamur yang disisihkan, jamur, garam, dan merica; aduk untuk menggabungkan. Kembalikan daging sapi ke dalam wajan.

Panggang dalam oven yang telah dipanaskan hingga daging matang sedang, sekitar 45 menit. Termometer instan yang dimasukkan ke tengah harus menunjukkan 130 derajat F (54 derajat C). Pindahkan daging ke piring dan tutup longgar dengan aluminium foil.

Letakkan wajan di atas api besar dan didihkan jus dari panci.