Didihkan air dan quinoa dalam panci di atas api besar. Kecilkan api ke sedang-rendah, tutup, dan didihkan hingga quinoa empuk dan air telah terserap, sekitar 15 hingga 20 menit. Sisihkan.

Sementara itu, panaskan minyak dalam panci besar di atas api sedang. Tambahkan bawang bombay; masak dan aduk hingga bawang melunak dan menjadi transparan, sekitar 5 menit. Tambahkan bawang putih, bubuk cabai, dan jinten; masak dan aduk selama 1 menit untuk melepaskan aroma. Aduk kacang hitam, tomat, paprika, zucchini, cabai jalapeño, cabai chipotle, dan oregano. Bumbui dengan garam dan merica. Didihkan di atas api besar, lalu kecilkan api ke sedang-rendah, tutup, dan didihkan selama 20 menit.