Panaskan minyak dalam panci dengan api besar hingga hampir berasap. Tambahkan kubus daging babi dalam satu lapisan. Biarkan menggoreng hingga cokelat di satu sisi, selama 4 hingga 5 menit. Aduk, balikkan potongan untuk menggoreng sisi lainnya, selama 4 hingga 5 menit.

Tambahkan bawang dan 1/2 sendok teh garam kosher. Masak dan aduk hingga bawang transparan, sekitar 4 menit. Tambahkan oregano, jinten, ketumbar, dan cayenne; masak dan aduk hingga bumbu harum, sekitar 2 menit. Kecilkan api menjadi rendah.

Potong tomatillo menjadi empat bagian. Tempatkan ke dalam blender bersama cabai, bawang putih, dan ketumbar. Tambahkan kaldu ayam. Nyalakan blender secara berulang hingga potongan mulai hancur, lalu blender hingga campuran menjadi cair, sekitar 30 detik.

Aduk saus ke dalam campuran daging babi. Tambahkan 1 sendok teh garam kosher dan daun salam. Naikkan api menjadi tinggi dan didihkan. Kecilkan api menjadi rendah dan pertahankan mendidih perlahan selama sekitar 1 jam.

Tambahkan kentang, sisa 1/2 sendok teh garam kosher, dan merica hitam. Jika campuran telah berkurang hingga kentang tidak terendam, tambahkan lebih banyak kaldu untuk menutupi. Didihkan hingga daging babi dan kentang empuk, selama 45 menit hingga 1 jam.