Panaskan oven hingga 350 derajat F (175 derajat C).

Campurkan tomatillo, cabai serrano, dan bawang putih dalam mangkuk. Siram dengan minyak zaitun dan aduk rata. Pindahkan ke loyang.

Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dan panggang hingga empuk, sekitar 30 menit. Angkat sayuran dari oven, dinginkan sebentar, dan pindahkan ke mangkuk food processor. Haluskan hingga halus.

Kurangi suhu oven menjadi 275 derajat F (135 derajat C).

Panaskan lemak babi dalam panci Belanda atau panci tahan oven berat di atas api sedang-tinggi. Taburi daging babi dengan garam bawang putih dan lada dan tambahkan ke panci secara bertahap. Masak setiap batch hingga kecokelatan, sekitar 7 menit, angkat ke piring dengan sendok berlubang. Buang dan buang semua tetesan panci kecuali 2 sendok makan.

Tambahkan bawang dan paprika ke dalam panci. Tumis, aduk sesekali, hingga bawang melunak dan menjadi transparan, sekitar 5 menit.

Tuangkan anggur ke dalam wajan dan didihkan sambil mengikis sisa-sisa makanan yang berwarna cokelat dari dasar wajan dengan sendok kayu.

Aduk daging babi yang telah digoreng, pure tomatillo, kaldu ayam, ketumbar, oregano, jinten, dan garam.