Didihkan panci kecil berisi air. Tambahkan zaitun dan seledri; didihkan hingga seledri berwarna hijau cerah, sekitar 30 detik. Tiriskan dengan baik.

Kombinasikan bawang bombay, air, dan gula dalam panci saus di atas api sedang. Tutup dan masak, aduk sesekali, hingga bawang bombay menjadi lembut dan karamel, sekitar 30 menit.

Panaskan 1 sendok makan minyak zaitun dalam wajan besar di atas api sedang. Masak potongan ayam hingga kecokelatan, sekitar 4 menit per sisi.

Pindahkan potongan ayam ke panci besar; tambahkan zaitun, seledri, bawang bombay karamel, tomat, kemangi, air lemon, caper, garam, dan merica. Tutup dan masak di atas api sedang hingga ayam tidak lagi berwarna merah muda di tengahnya, sekitar 1 jam.