Letakkan kentang langsung di atas bara api panas di panggangan arang. Kelilingi kentang dengan arang untuk pemanggangan yang merata. Panggang hingga hangus, sekitar 6 hingga 7 menit. Balik kentang dan lanjutkan memanggang hingga bagian luarnya hangus kecokelatan dan bagian dalamnya empuk, sekitar 6 hingga 7 menit lagi.

Pindahkan kentang ke mangkuk, tutup dengan aluminium foil, dan biarkan dingin hingga suhu ruangan, sekitar 30 menit. Dinginkan dalam lemari es hingga benar-benar dingin, minimal 1 jam, atau lebih baik semalaman.

Campurkan mustard Dijon, cuka sari apel, cuka beras, minyak sayur, garam kosher, merica hitam, dan cabai rawit dalam mangkuk untuk membuat saus, lalu aduk rata.

Kikis, kupas, atau potong permukaan kentang yang hangus sepenuhnya, sisakan beberapa bagian cokelat gelap untuk rasa yang lebih dalam. Potong kentang menjadi ukuran 1/4 inci hingga 1/2 inci.

Tambahkan kentang ke dalam saus, bersama dengan bawang merah, seledri, acar dill, dan paprika merah. Aduk rata dengan spatula hingga tercampur merata. Tutup dan dinginkan dalam lemari es setidaknya selama 3 jam sebelum disajikan, atau hingga semalaman.