Letakkan daging babi dalam wadah perendaman besar. Buat beberapa sayatan di bagian lemak daging babi.

Aduk garam, jus nanas, dan air bersama-sama dalam mangkuk besar. Tuangkan larutan garam di atas daging babi. Dinginkan selama 12 hingga 24 jam.

Campurkan garam, bubuk ancho, bubuk cabai chipotle, bubuk bawang putih, jinten bubuk, kayu manis bubuk, dan oregano untuk bumbu gosok.

Angkat daging babi dari larutan garam dan letakkan di atas loyang pemanggangan yang dilapisi aluminium foil. Bumbui dengan murah hati menggunakan bumbu gosok. Simpan sisa bumbu gosok untuk digunakan lain waktu.

Panaskan panggangan arang antara 300 hingga 325 derajat F (150 hingga 175 derajat C). Letakkan 2 batu bata di atas rak, jika diinginkan, dan tempatkan loyang di atasnya.

Panggang, sesekali tuangkan cairan yang keluar dari daging di atasnya hingga sangat empuk, sekitar 7 jam. Pastikan suhu tetap sama dalam rentang 25 derajat dengan menyesuaikan ventilasi di bawah, dan di atas panggangan atau smoker.

Angkat loyang dari panggangan, bungkus bagian atas dengan aluminium foil, dan diamkan selama 1 jam.

Sementara itu, masak nanas di atas bara terakhir hingga berbekas arang yang enak, 7 hingga 10 menit.

Potong dadu nanas panggang untuk mendapatkan sekitar 2 cangkir. Campurkan dalam mangkuk dengan cabe serrano, paprika merah, ketumbar, dan cuka beras. Bumbui dengan garam dan sedikit bubuk bumbu gosok yang tersisa.