Opsional: Potong membran keras di bagian atas daging setiap inci sebesar 1/8 inci untuk mencegah deformasi selama pemanggangan.

Taburi garam pada daging sapi secara merata dan dinginkan di atas rak di atas loyang panggang tanpa ditutup selama 8 hingga 24 jam.

Biarkan daging sapi mencapai suhu ruangan selama 2 jam sebelum dipanggang.

Panaskan oven hingga 450°F (230°C). Campurkan mentega, keju, dan lada hitam sampai cukup lunak untuk dioleskan.

Tepuk-tepuk permukaan daging sapi untuk menghilangkan kelembapan dan oleskan campuran mentega secara merata ke bagian bawah, sisi, dan atas. Tambahkan lebih banyak lada hitam dan keju jika diinginkan.

Tuangkan kaldu sapi dan air ke dasar loyang panggang.

Panggang dalam oven yang telah dipanaskan selama 20 menit, lalu turunkan suhu menjadi 325°F (165°C) dan panggang hingga suhu internal mencapai 120°F (49°C) untuk kematangan medium-rare, sekitar 1,5 jam. Gunakan termometer daripada hanya mengandalkan waktu.

Tutupi daging sapi dengan aluminium foil dan diamkan selama 20 menit hingga mencapai 130°F (54°C).

Tuangkan jus dari loyang ke dalam panci dan panaskan perlahan di atas api kecil. Bumbui dengan garam dan lada sesuai kebutuhan.