Letakkan daging dalam mangkuk besar. Taburi semua sisi dengan murah hati menggunakan 1 sendok makan garam kosher.

Letakkan bawang putih cincang dan sejumput garam di dalam mortar dan lumatkan dengan alu hingga seperti pasta. Tambahkan pasta tomat; lumatkan hingga tercampur. Pindahkan campuran ke dalam mangkuk bersama daging sapi dan gosokkan pada semua sisi daging. Tambahkan lada hitam yang dihancurkan dan lada bubuk. Sebarkan secara merata di atas semua sisi daging sapi.

Pindahkan ke wajan dalam atau panci Belanda dengan bagian tulang menghadap ke bawah. Selipkan daun salam, rosemary, dan daun salam kering di antara potongan daging. Dengan hati-hati tambahkan anggur di sisi wajan untuk menghindari mencuci bagian atas daging.

Letakkan wajan di atas api besar dan didihkan hingga mendidih; kecilkan api menjadi rendah. Tutup rapat-rapat. Masak hingga daging empuk dengan garpu, balikkan potongan setiap 30 menit sekali, sekitar 3 1/2 jam.

Pindahkan potongan daging ke mangkuk hangat.

Tingkatkan panas ke tinggi dan didihkan cairan perebusan. Didihkan hingga cairan berkurang sekitar setengahnya atau hingga sedikit mengental, 8 hingga 10 menit.