Dalam wajan sedang, panggang sosis hingga kecokelatan dengan api sedang. Angkat dari wajan, dan tiriskan di atas tisu untuk menghilangkan sebagian lemak. Buang lemak dalam wajan.

Dalam wajan besar, panaskan minyak sayur dengan api tinggi. Tumis potongan ayam dalam minyak panas. Balik sesekali sampai berwarna keemasan di semua sisi. Pindahkan ayam ke piring, sisakan minyak di wajan. Sisihkan ayam tetapi tetap hangat.

Buat roux dengan mencampurkan tepung ke dalam minyak sayur panas. Turunkan api ke level rendah. Lanjutkan memasak campuran tepung dan minyak, aduk terus-menerus hingga berwarna cokelat tua. Ini bisa memakan waktu 30 hingga 45 menit; semakin gelap warna roux, semakin baik hasil akhir gumbonya.

Ketika roux berwarna cokelat tua, tambahkan dengan cepat sosis, bawang bombay, bagian atas daun bawang hijau, paprika hijau, peterseli, dan bawang putih. Masak dengan api kecil hingga sayuran layu, sekitar 10 menit, aduk terus-menerus.

Aduk 2 cangkir air dan rempah-rempah. Tambahkan bagian-bagian ayam. Tambahkan sisa air secara perlahan. Didihkan campuran tersebut, dan kecilkan api. Rebus selama sekitar 45 menit, hingga ayam matang dan empuk.

Angkat potongan ayam, dan simpan untuk digunakan lain kali. Tambahkan udang ke dalam gumbo; masak selama sekitar 8 hingga 10 menit lagi. Angkat daun salam. Cicipi, dan sesuaikan bumbunya.