Campur ragi dengan air hangat dalam mangkuk besar dan biarkan hingga muncul lapisan busa krim, sekitar 10 menit. Kocok 1/4 cangkir minyak zaitun, lalu secara bertahap aduk tepung dan 1/2 sendok teh garam kosher.

Pindahkan adonan ke permukaan yang sudah ditaburi tepung dan uleni hingga halus dan sedikit lengket, sekitar 10 hingga 12 menit. Masukkan adonan ke dalam mangkuk yang diolesi minyak, lapisi permukaannya dengan minyak, lalu tutup dan dinginkan semalaman agar adonan mengembang dua kali lipat ukuran aslinya.

Lapisi loyang pemanggang berukuran 9x13 inci dengan 2 sendok makan minyak zaitun. Tempatkan adonan di tengahnya, pipihkan menjadi bentuk cakram tebal, tutup dengan bungkus plastik, dan biarkan menggandakan ukurannya selama sekitar 90 menit.

Tekan dan regangkan adonan dengan lembut untuk memenuhi loyang secara merata. Buat lekukan kecil pada adonan dengan jari-jari Anda. Oleskan permukaannya dengan sisa 2 sendok makan minyak zaitun.

Aduk za'atar dan 3/4 sendok teh garam kosher dalam mangkuk kecil dan taburkan secara merata di atas roti pipih. Biarkan adonan istirahat tanpa ditutup selama 30 menit.

Panaskan oven hingga 375°F (190°C).