Didihkan 2 cangkir air dalam panci sedang di atas api sedang-tinggi. Tambahkan cabai guajillo dan pasilla. Kecilkan api menjadi sedang-rendah; rebus hingga cabai melunak, sekitar 10 menit. Pindahkan cabai ke piring; buang batang dan bijinya. Buang airnya.

Saring nanas; sisihkan jus dan potongan nanas secara terpisah. Cincang kasar ½ bawang bombay; iris sisa ½ bawang bombay dan sisihkan.

Kombinasikan cabai guajillo, cabai pasilla, jus nanas, ½ bawang bombay cincang, cuka, bawang putih, chipotle, dan jinten dalam mangkuk food processor; haluskan hingga lembut, sekitar 2 menit. Pindahkan ke panci di atas api sedang-tinggi; didihkan. Masak hingga pasta cabai kehilangan rasa bawang mentah, sekitar 2 menit. Bumbui dengan adobo; dinginkan.

Campurkan potongan daging babi, pasta cabai yang sudah dingin, dan potongan nanas dalam mangkuk kaca atau keramik besar dengan penutup atau dalam kantong plastik besar yang dapat ditutup kembali; aduk untuk melapisi (tutup mangkuk atau keluarkan udara berlebih dan tutup kantong). Marinasi dalam lemari es selama 2 hingga 24 jam.

Panaskan minyak dalam wajan besar di atas api sedang-tinggi. Angkat daging babi dan nanas dari marinasi dan kocok untuk menghilangkan kelebihannya. Buang marinasi. Masak daging babi dan nanas dalam beberapa batch di wajan hingga berwarna cokelat keemasan gelap di semua sisi dan matang, sekitar 15 menit; pindahkan ke piring saji besar.