Panaskan 3 sendok makan minyak sayur dalam wajan kecil dengan api sedang. Sangrai cabai merah kering dalam minyak panas hingga berubah menjadi merah tua, sekitar 2 menit. Masukkan lada hitam, 2 batang daun bawang cincang, minyak wijen ringan, dan 1 shallot kecil cincang ke dalam minyak panas; angkat dari api.

Campurkan saus cranberry, kaldu kalkun, kecap asin, jus jeruk, cuka putih, anggur plum, jahe, bawang putih, dan kulit jeruk dalam blender hingga halus. Pindahkan ke mangkuk. Aduk campuran cabai merah panggang ke dalam glaze. Bagi glaze menjadi dua bagian.

Masukkan kalkun ke dalam kantong oles besar dan tuangkan separuh glaze ke atas kalkun dan ke dalam rongga. Segel kantong dan dinginkan semalaman.

Larutkan tepung jagung dalam sisa setengah glaze dan dinginkan dalam wadah tertutup.

Panaskan oven hingga 325 derajat F (165 derajat C).

Angkat kalkun dari marinasi; buang marinasi yang telah digunakan. Letakkan kalkun di atas rak di dalam loyang pemanggang.

Campurkan nasi putih, nasi liar, kismis kering, kenanga, 2 batang daun bawang kecil cincang, 1 shallot cincang, dan 1 sendok makan minyak wijen dalam mangkuk. Isi rongga kalkun dengan campuran nasi secara ringan. Campurkan 1/3 cangkir minyak sayur dengan 1/3 cangkir minyak wijen dalam mangkuk dan sisihkan.