Panaskan oven hingga 375 derajat F (190 derajat C). Olesi sedikit minyak pada loyang casserole besar dan dalam. Didihkan panci besar berisi air yang diberi sedikit garam. Tambahkan pasta dan masak selama 8 hingga 10 menit atau sampai al dente; tiriskan.

Atur irisan terong di atas loyang yang diolesi minyak dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 20 menit.

Di dalam food processor, haluskan bawang bombay, paprika merah, bawang putih, dan cabai ancho opsional. Jika campuran terlalu kental, tambahkan satu sendok makan air. Di wajan besar, panaskan minyak dengan api sedang. Tuangkan campuran bawang ke dalam wajan dan masak, aduk sesekali, selama 10 menit atau sampai cairannya menguap dan campuran mengental. Angkat dari api dan sisihkan.

Di dalam panci sedang, lelehkan mentega dengan api kecil. Aduk tepung hingga halus. Tambahkan susu, aduk hingga halus. Angkat dari api.

Atur setengah dari terong panggang di dalam loyang casserole yang sudah diolesi minyak. Sendokkan setengah dari saus putih, menutupi terong. Sebarkan remahan sayuran di atas saus putih, diikuti oleh pasta, dan lapisan pure paprika. Tutupi campuran bawang dan paprika dengan sisa terong dan sendokkan sisa saus putih di atas terong. Taburi keju mozzarella di atas casserole.