Bumbui semua sisi paha bebek dengan garam dan merica.

Panaskan minyak sayur dalam wajan besar dengan api tinggi. Letakkan paha bebek, sisi kulit menghadap ke bawah, di dalam minyak panas dan masak hingga kecokelatan, 2 hingga 5 menit. Balikkan dan masak hingga kecokelatan di sisi lainnya, 2 hingga 4 menit. Pindahkan paha ke piring; tuangkan lemak bebek yang dilelehkan ke dalam mangkuk.

Tuangkan air ke dalam wajan dan didihkan sambil mengikis sisa-sisa makanan yang kecokelatan dari dasar panci dengan sendok kayu. Angkat dari api.

Letakkan sekitar 2 sendok makan lemak bebek ke dalam panci Belanda; tambahkan minyak zaitun dan panaskan dengan api sedang hingga panas. Tambahkan bawang bombay dan tumis hingga berwarna keemasan, 7 hingga 10 menit. Tambahkan kunyit, kayu manis, dan pala; masak dan aduk hingga harum, 1 menit.

Tuangkan kaldu ayam, molase delima, madu, dan campuran air yang disisihkan dari wajan ke dalam panci Belanda; didihkan hingga mendidih kecil.

Sementara itu, giling walnut menjadi bubuk halus dalam food processor.

Masak dan aduk walnut yang telah digiling dalam wajan kering dengan api sedang hingga harum, 2 hingga 3 menit; aduk ke dalam campuran kaldu.

Letakkan paha bebek ke dalam kaldu dan tekan perlahan untuk tenggelam. Kecilkan api dan didihkan hingga paha bebek tidak lagi berwarna merah muda di tulang dan jusnya bening, 3 hingga 4 jam. Termometer instan yang dimasukkan dekat tulang harus menunjukkan suhu 165 derajat F (74 derajat C).