Buatlah 2 potongan dangkal di kulit paha ayam, tegak lurus terhadap tulang. Lalu balikkan paha dan buang tulangnya menggunakan pisau.

Letakkan paha ayam yang sudah dipersiapkan ke dalam kantong plastik kedap udara yang diletakkan di dalam mangkuk.

Haluskan bawang putih, cabai, dan garam laut menjadi pasta kasar menggunakan lesung dan alu.

Tambahkan kulit lemon, oregano, paprika, dan jinten ke dalam pasta dan tumbuk hingga halus. Aduk lemon juice, cuka anggur, dan minyak zaitun hingga teremulsi.

Tuangkan bumbu marinasi ke dalam kantong bersama ayam, tambahkan garam kosher, aduk rata, keluarkan udara berlebih dan tutup kantong dengan rapat.

Marinasi ayam di lemari es semalaman untuk hasil terbaik.

Panaskan panggangan arang hingga bara panas dan berwarna abu-abu. Panggang ayam dengan sisi kulit menghadap ke bawah di atas arang selama 2 menit. Balikkan dan panggang sisi lainnya selama sekitar 5 menit.

Balikkan ayam kembali ke sisi kulit dan lanjutkan memanggang hingga kulit berwarna cokelat dan suhu internal mencapai 165°F (74°C).