Didihkan air dan garam dalam panci besar. Tambahkan paha ayam dan didihkan hingga matang sepenuhnya, sekitar 10 menit. Sisihkan cairan, angkat ayam, suwir dagingnya, dan buang tulang serta kulitnya.

Rendam jamur shiitake dalam air hangat hingga lentur, sekitar 30 menit. Iris jamur dan sisihkan air rendaman. Rendam mie dalam air rendaman hingga lembut, sekitar 10 menit. Tiriskan dan potong mie jika diinginkan.

Panaskan minyak zaitun dalam wajan di atas api sedang. Tumis bawang bombai dan bawang putih hingga layu, sekitar 5 menit. Tambahkan bubuk achiote dan aduk hingga terlapisi. Masukkan daging ayam yang disuwir, jamur, dan kecap ikan; bumbui dengan garam dan merica.