Campurkan air dan ayam dalam panci besar. Didihkan. Kecilkan api dan masak dengan api kecil hingga ayam empuk, sekitar 1 jam. Pindahkan ayam menggunakan penjepit ke saringan dan dinginkan, simpan cairan masaknya. Pisahkan daging dari tulangnya.

Panaskan 2 sendok makan minyak dalam wajan berat di atas api sedang. Tambahkan okra dan masak hingga tidak lagi lengket, aduk sesekali, sekitar 20 menit; sisihkan.

Aduk tepung dan 1/2 cangkir minyak yang tersisa dalam panci Belanda besar berat. Masak di atas api sedang hingga berwarna cokelat tua, aduk sesekali, sekitar 6 menit. Tambahkan 4 cangkir cairan masak ayam yang disisihkan, okra, sosis andouille, tomat beserta airnya, paprika hijau, seledri, bawang putih, daun salam, garam, thyme, kemangi, cayenne, dan merica. Tutup sebagian dan didihkan hingga mengental, sekitar 1 1/2 jam.