Lelehkan 1 sendok teh mentega dan minyak zaitun dalam panci dengan api sedang-rendah. Masak dan aduk 2/3 dari jagung dengan sejumput garam dan cabai rawit dalam mentega dan minyak panas hingga jagung harum dan berwarna keemasan, sekitar 10 menit. Tambahkan bawang putih; masak dan aduk hingga harum, sekitar 30 detik.

Tuangkan 2 cangkir air ke dalam campuran jagung; didihkan dan kocok polenta ke dalam campuran. Didihkan lagi, turunkan api ke rendah, dan didihkan, aduk sesekali hingga campuran mengental dan polenta menyerap air, sekitar 20 menit.

Tambahkan sisa 1/2 cangkir air dan aduk; masak hingga air benar-benar terserap, sekitar 10 menit lagi.