Masak guanciale dengan minyak zaitun dan 1 sendok teh merica bubuk dalam panci panggang Belanda di atas api sedang-rendah hingga hampir renyah, sekitar 5 menit. Kecilkan api ke level rendah.

Kocok telur, 3 sendok makan keju Parmigiano-Reggiano, 3 sendok makan keju Pecorino Romano, dan 1 sendok teh merica bubuk dalam mangkuk. Sisihkan.

Didihkan panci besar berisi air yang diberi sedikit garam. Masak spaghetti dalam air mendidih, aduk sesekali hingga matang namun masih kenyal, sekitar 10 hingga 12 menit. Tiriskan, sisihkan 1 cangkir air rebusan pasta.

Tuangkan air rebusan pasta yang disisihkan dan spaghetti yang sudah ditiriskan ke dalam campuran bacon-lada; aduk hingga tercampur rata.

Tuangkan perlahan campuran telur ke dalam campuran pasta; masak, aduk terus hingga campuran telur membentuk saus yang kental, sekitar 1 hingga 2 menit. Angkat dari api.