Sehari sebelum memanggang, campur tepung, air dingin, dan starter sourdough dalam mangkuk. Tutup dan biarkan di suhu ruangan selama 8 jam hingga semalaman.

Pada saat yang sama, gabungkan kismis, ceri, dan nanas dalam mangkuk terpisah. Aduk dengan rum. Biarkan buah meresap, aduk sesekali, selama 8 jam hingga semalaman.

Tuangkan air hangat ke dalam mangkuk besar mixer berdiri yang dilengkapi dengan pengait adonan. Tambahkan ragi dan biarkan larut selama 10 menit. Tambahkan telur, gula, ekstrak vanila, kulit jeruk, dan kulit lemon. Kocok bersama-sama. Masukkan starter panettone. Tambahkan tepung dan garam.

Uleni hingga adonan sangat halus dan elastis, sekitar 10 menit. Berhenti dan kerok sisi-sisinya jika perlu. Tambahkan mentega; uleni hingga mentega benar-benar tercampur dan adonan lembut dan agak lengket, sekitar 5 menit. Pindahkan ke permukaan kerja Anda.

Lempar dan lipat adonan Anda menjadi bola kasar menggunakan jari basah dan spatula meja. Pindahkan adonan kembali ke mangkuk. Tutup dan biarkan mengembang hingga dua kali lipat, sekitar 3 jam.

Pindahkan adonan kembali ke permukaan kerja Anda dan bentuk menjadi bola kasar. Masukkan ke dalam kantong plastik yang dapat ditutup kembali. Dinginkan, 8 jam hingga semalaman.

Keluarkan adonan dari kantong dan tekan menjadi persegi panjang datar. Taburi dengan tepung dan gulung setidaknya setebal 1/2 inci. Sebarkan buah kering di seluruh permukaan. Gulung adonan menjadi gulungan, menyegel buah di dalamnya. Gulung kedua ujung gulungan ke arah tengah dan haluskan menjadi bola.

Letakkan bola adonan ke dalam cetakan panettone kertas yang pendek dan lebar. Tutup dengan bungkus plastik dan biarkan mengembang hingga adonan setidaknya 2/3 dari tinggi sisi, 3 hingga 4 jam.

Panaskan oven hingga 350 derajat F (175 derajat C).

Campurkan telur dan air bersama-sama dan oleskan campuran di atas panettone. Potong 2 celah melintang di atasnya.

Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga berwarna cokelat cantik, 40 hingga 45 menit. Tusuk 2 tusuk sate di kedua sisi panettone dan balikkan ke dalam lubang panettone atau panci Belanda. Dinginkan terbalik selama 2 jam.